01.11.2026

Formaggi d'alpeggio, promossi con riserva

Come ogni anno il Laboratorio cantonale ha passato al setaccio la produzione lattiero-casearia delle aziende di estivazione ticinesi, prelevando 226 campioni in 41 alpeggi fra cagliate, formaggi in corso di stagionatura e burro, ma anche campioni dell'ambiente di lavorazione, degli utensili e dell'acqua impiegata nei locali di produzione.

Il dato più importante riguarda la sicurezza, perché in nessun campione sono stati trovati agenti patogeni come la salmonella o la Listeria monocytogenes, né tossine stafilococciche.

Il 12,8% dei campioni, poco meno di uno su otto, è però risultato non conforme, perché superava i valori indicativi che servono a verificare la buona prassi di lavorazione, i criteri di igiene del processo oppure i requisiti microbiologici previsti per l'acqua potabile.

Sono parametri che non indicano la presenza di patogeni, ma misurano con quanta cura viene condotta la produzione, e proprio per questo meritano attenzione.

I punti deboli, per i quali resta necessario migliorare, si confermano quelli già noti.

Il primo è la qualità del latte, condizionata dalla presenza negli effettivi di animali colpiti da mastite subclinica, un'infiammazione della mammella che non dà segni evidenti ma peggiora le caratteristiche igieniche del latte destinato alla caseificazione.

Il secondo è l'acqua utilizzata nei locali di produzione, la cui qualità risulta spesso insufficiente, un aspetto delicato in strutture d'alta quota dove garantire un'acqua sempre conforme non è affatto scontato.

La conclusione del Laboratorio cantonale è comunque rassicurante, perché la qualità microbiologica dei latticini prodotti sugli alpeggi ticinesi risulta nel complesso buona e i consumatori possono continuare a gustare formaggi e burro d'alpe senza timori, mentre per i produttori la sfida resta quella di lavorare sulla salute degli animali e sulla qualità dell'acqua.

Articolo a cura della Redazione.