31.10.2026

Gelati sfusi, il punto debole è il banco

Nell'estate del 2026 il Laboratorio cantonale ha condotto una campagna di analisi sulla qualità microbiologica dei gelati sfusi, verificando 22 campioni, 13 gelati a base di latte e 9 sorbetti, prelevati dal banco vendita o dai congelatori di 13 attività tra gelaterie, bar e ristoranti con produzione propria.

I parametri legati all'igiene del personale e alla qualità delle materie prime, cioè Escherichia coli e stafilococchi coagulasi-positivi, sono risultati conformi in tutti i campioni.

Sei campioni, pari al 27%, hanno invece superato il valore di riferimento per i germi aerobi mesofili (tre casi), per le enterobatteriacee (due casi) o per entrambi (un caso).

Secondo il Laboratorio, un eccesso di questi microrganismi di norma non comporta un rischio diretto per la salute del consumatore, ma indica possibili lacune nella produzione o nella conservazione, come la pulizia insufficiente di macchinari e utensili, ad esempio le porzionatrici, manipolazioni scorrette, un'interruzione della catena del freddo, una data di scadenza non adeguata o una massa non pastorizzata correttamente prima della mantecatura e del congelamento.

Il dato più significativo riguarda il punto di prelievo: quattro non conformità vengono dal banco vendita e una dalla macchina del gelato morbido, mentre dai congelatori aziendali è emerso un solo valore fuori norma.

Una tendenza già osservata in passato, che secondo il Laboratorio colloca l'origine dei problemi soprattutto nella gestione del prodotto al punto vendita.

Nella precedente campagna, condotta tra giugno e settembre 2024 su 46 campioni prelevati in 23 attività, le non conformità erano state 6, pari al 13%, e il controllo documentato della temperatura del banco risultava presente solo nel 39% degli esercizi.

Le non conformità riscontrate nel 2026 sono state contestate alle aziende interessate, alle quali sono state richieste misure correttive per prevenirne di nuove.

Articolo a cura della Redazione.