17.09.2026

Acrilammide nel pane, controlli in Ticino

L'acrilammide è un contaminante di processo, vale a dire una sostanza indesiderata che nessuno aggiunge agli alimenti ma che si forma da sé quando i prodotti amidacei superano in cottura i 120 gradi, in frittura come al forno o alla griglia.

Ne sono interessati soprattutto le patate fritte, le patatine, i rösti, il pane, i biscotti, i cereali per la colazione e il caffè.

La sostanza è classificata come probabilmente cancerogena per l'essere umano e negli esperimenti sugli animali ha mostrato possibili effetti sul sistema nervoso e su quello riproduttivo, ragione per cui l'assunzione con gli alimenti va ridotta al minimo intervenendo sulle materie prime e sui processi di fabbricazione.

Nel pane la formazione dipende dalla reazione fra gli zuccheri riduttori e l'asparagina della farina, e il margine di manovra del panettiere passa soprattutto dal controllo della temperatura e della durata della cottura.

Nel maggio 2026 il Laboratorio cantonale ha prelevato venti campioni di prodotti di panetteria presso tredici attività produttive del Ticino, diciotto di pane e due di biscotteria fine, concentrando i prelievi sui prodotti più a rischio, ossia i pani con la crosta scura dovuta a una cottura intensa.

Un campione di pane è risultato non conforme al valore indicativo fissato dall'ordinanza sui contaminanti, mentre altri sei hanno superato lo stesso valore senza che l'incertezza associata alla misurazione permettesse un giudizio univoco sulla conformità.

Il campione non conforme è stato contestato all'azienda, alla quale sono stati richiesti i correttivi del caso.

I valori di riferimento servono a verificare la buona prassi procedurale: se vengono superati la prassi è considerata inadempiuta e l'azienda deve intervenire senza indugio, nell'ambito del controllo autonomo, per scendere ai tenori più bassi ragionevolmente ottenibili.

Il superamento, di per sé, non implica automaticamente un pericolo per il consumatore.

Articolo a cura della Redazione.