07.09.2026

Carne e salumi, 134 campioni in Ticino

Il banco di una macelleria allinea prodotti con storie igieniche molto diverse, perché un salame maturato, un prosciutto cotto affettato e una luganighetta da cuocere affrontano rischi microbiologici che hanno poco in comune, e su questa varietà si costruisce la campagna annuale del Laboratorio cantonale.

Nel 2025 sono stati prelevati 134 campioni presso 55 aziende, tra macellerie, aziende agricole e vendita al dettaglio, scelti per coprire l'intera gamma offerta al consumatore, con attenzione particolare agli insaccati maturati pronti al consumo, al prosciutto cotto, alla carne macinata e alle specialità cantonali quali luganighe e luganighette.

Sul fronte dei patogeni due campioni pronti al consumo hanno rivelato la presenza di Listeria monocytogenes: un polpettone cotto, con 100 unità formanti colonia per grammo, e una lingua di manzo cotta e affettata, con valori sotto le 10 unità in 25 grammi.

Il valore limite non era superato al momento dell'analisi, ma i responsabili non hanno saputo dimostrare che la carica sarebbe rimasta sotto le 100 unità per grammo lungo tutta la conservabilità, come richiede il criterio 1.2 dell'ordinanza sui requisiti igienici, e i prodotti sono stati ritirati dal mercato.

Non conforme anche una luganighetta da cuocere per la presenza di Salmonella, prodotto che arriva però in tavola dopo la cottura.

Altri 23 campioni hanno superato uno o più valori microbiologici indicativi della buona prassi procedurale fissati dalle linee direttive settoriali.

Il superamento non comporta di norma un rischio diretto per chi acquista, ma segnala lacune nei processi di produzione o di conservazione, dalle materie prime di scarsa qualità alle procedure applicate male, fino alla catena del freddo oltre i cinque gradi, alle date di scadenza troppo generose o alle contaminazioni crociate.

Alle aziende interessate è stato chiesto di applicare le azioni correttive necessarie, rafforzando il controllo autonomo.

Articolo a cura della Redazione.