01.05.2026

Caglio vegetale, nuova arte casearia

Nella Svizzera del formaggio, dove il latte incontra rame, legno e pazienza, il caglio vegetale apre una pagina discreta ma significativa.

Non è soltanto una scelta etica: è una diversa interpretazione della tecnica casearia, capace di incidere su consistenza, maturazione e profilo aromatico.

La coagulazione è il cuore del processo.

Tradizionalmente affidata al caglio animale, oggi può avvenire anche grazie a enzimi di origine vegetale o microbica.

Questi coagulanti agiscono sulle proteine del latte, favorendo la formazione della cagliata.

Da lì inizia il lavoro del casaro: taglio, spurgo, riscaldamento, pressatura, salatura e affinamento.

Il risultato non dipende solo dal tipo di caglio.

Un formaggio ben fatto nasce dall'equilibrio tra qualità del latte, acidificazione, temperatura, dimensione del taglio della cagliata e durata della maturazione.

Nei formaggi freschi, il caglio non animale può valorizzare pulizia gustativa e delicatezza lattica; nelle paste più strutturate richiede invece precisione, perché ogni variazione enzimatica può riflettersi sulla texture e sull'evoluzione aromatica.

La sfida, per la produzione casearia svizzera contemporanea, è mantenere identità e profondità senza rinunciare all'innovazione.

Il caglio vegetale non cancella la tradizione: la interroga.

E quando la mano del casaro governa bene il processo, il formaggio che nasce non è una copia alternativa, ma una forma nuova di sapere alpino.

Articolo a cura della Redazione.