18.04.2016

Perché la palamita?

I più attenti avranno notato che nelle ultime due settimane sui banchi dei pescivendoli al mercato si trova la palamita. Il nome scientifico è Sarda sarda, parente dello sgombro e del tonno: ricorda un po' nell'aspetto quest'ultimo, anche se di dimensioni ridotte (raggiunge massimo i 10 kg per 80 cm di lunghezza).

La consigliamo vivamente perché è giunta la sua stagione e ci piace provare a seguire queste regole anche per i prodotti diversi da frutta e verdura. Il pesce, infatti, ha una sua stagionalità ed è bene conoscerla: la palamita "inizia" ora e durerà per tutta l'estate, con una piccola ripresa in autunno.

Perché la palamita? Perché è un pesce a torto ritenuto di quelli "poveri", quando in realtà è dotata di una grande versatilità in cucina e di carni dal gusto intenso, con il vantaggio di non costare molto e di costituire un'ottima alternativa ai "pesci bistecca" che siamo purtroppo abituati a consumare in quantità industriale, come il tonno.

È facile da pulire, se ne ricavano dei bei tranci perfetti da grigliare e condire minimamente con olio e erbe fini ma, come accennato, in cucina ci si può sbizzarrire: ogni regione italiana ha le sue tradizioni in merito e si va dall'acqua pazza campana, a ricchi umidi calabresi, passando per una grigliatura previa marinatura in Liguria, al cartoccio, alla bollitura e a ricchi sughi per la pasta.

Regione d'elezione per la palamita – che ha corpo allungato, bocca ampia con numerosi denti affilati, occhi tondi piuttosto piccoli ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su un fondo blu elettrico – è la Toscana.

Non a caso è stato costituito un Presidio Slow Food per questo pesce proveniente dall'arcipelago della regione, soprattutto per rinvigorire la filiera produttiva che inizia con la resistenza della piccola pesca e va fino alla trasformazione in conserva: sott'olio non ha nulla da invidiare al tonno ed è uno dei modi migliori per gustarla.

Provateci anche voi: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a trancetti e si mettono sott'olio con foglie di alloro, pepe e un po' di peperoncino. La palamita costa poco, a seconda delle piazze varia, ma si va dai 5 ai dieci euro al chilo. Proviamola.

Carlo Bogliotti

Fonte: Slow Food Italia