26.06.2026

Il PVPP, lo scudo invisibile dei bianchi

Tra i prodotti più utilizzati in enologia ce n'è uno che quasi nessun consumatore conosce: il PVPP, sigla che sta per polivinilpolipirrolidone.

È un coadiuvante impiegato soprattutto nella vinificazione dei bianchi e dei mosti, con una funzione precisa: legare alcuni composti polifenolici e rimuoverli dal vino.

Si tratta di un polimero sintetico, insolubile e chimicamente inerte, che agisce per via fisica e non lascia residui nel prodotto finale.

I bersagli sono i polifenoli a basso peso molecolare - catechine, leucoantociani e tannini - responsabili dell'imbrunimento e delle sensazioni amare e astringenti.

Il PVPP li adsorbe e, essendo insolubile, viene poi allontanato per filtrazione.

La stessa inerzia chimica lo rende idoneo anche al trattamento di mosti, succhi di frutta e birra.

In cantina si usa puro o in formulati insieme a bentonite e cellulosa.

L'impiego è particolarmente efficace nel prevenire due difetti del colore.

Il primo è il browning, l'imbrunimento ossidativo che fa scivolare un bianco verso tonalità giallo-ocra o ambrate.

Il secondo è il pinking: la tendenza di alcuni bianchi a virare verso una sfumatura rosata, dovuta all'ossidazione dei leucoantociani.

Rimuovendo i fenoli più ruvidi, il PVPP può anche affinare equilibrio e pulizia aromatica del vino.

Ma non è una soluzione miracolosa: in dosi eccessive impoverisce, perché sottrae insieme ai composti indesiderati anche quelli che sostengono struttura e aromi, lasciando un vino spoglio.

Per questo richiede valutazioni tecniche precise, con dosaggi calibrati - in genere da 10 a 20 grammi per 100 litri sui bianchi - e spesso prove preliminari in laboratorio prima dell'intervento.

È uno strumento di protezione, non di correzione, prezioso in mani esperte per preservare colore, freschezza e finezza dei bianchi più delicati.

Articolo a cura della Redazione.