27.07.2024

La brigata di cucina

Auguste Escoffier, noto come il "re dei cuochi e cuoco dei re", è stato uno chef francese che ha rivoluzionato la cucina professionale.

Nato nel 1846 a Villeneuve-Loubet, fra Nizza e Antibes, è considerato uno dei più influenti chef della storia culinaria.

La sua carriera ha portato significativi cambiamenti nell'industria della ristorazione, soprattutto grazie alla sua collaborazione con l'albergatore svizzero César Ritz.

Insieme a Ritz, Escoffier ha introdotto la "brigata di cucina", un sistema organizzativo ispirato alla gerarchia militare che ha trasformato l'ordine e la disciplina nelle cucine.

Questo sistema suddivide la cucina in diverse stazioni, ciascuna con specifiche responsabilità, garantendo efficienza e alta qualità nella preparazione dei piatti.

Le principali posizioni nella brigata includono lo chef de cuisine, il sous chef, gli chef de partie, i commis e gli apprendisti.

La brigata di cucina ha migliorato l'efficienza operativa ed elevato lo status della professione culinaria, trasformando le cucine in luoghi di creatività e innovazione.

Questo sistema è ancora ampiamente utilizzato nelle cucine professionali di tutto il mondo, da ristoranti di lusso a hotel e navi da crociera.

Escoffier ha anche codificato la cucina francese attraverso la pubblicazione di opere fondamentali come "Le Guide culinaire", un riferimento essenziale per i cuochi contemporanei.

Il legame tra Escoffier e la Svizzera è evidente nella sua collaborazione con Ritz, che ha portato all'apertura di celebri hotel.

Questi alberghi hanno stabilito nuovi standard di lusso e servizio, permettendo a Escoffier di implementare le sue innovazioni culinarie su scala internazionale.

L'eredità di Escoffier continua attraverso istituzioni come la Auguste Escoffier School of Culinary Arts, la Auguste Escoffier Foundation e il Museo Escoffier dell'Arte Culinaria a Villeneuve-Loubet, che promuovono l'innovazione e l'eccellenza nella cucina.

A cura di Sabrina Migani
Redattrice di Enogastro Info, consulente e formatrice Ho.Re.Ca.
www.swisshospitalityspecialist.ch