30.11.2022
Intervista ad Alessandro Fumagalli
a cura di Sabrina Migani. Abbiamo il piacere di pubblicare l'intervista
che ci è stata rilasciata da Alessandro Fumagalli, chef-patron del
Ristorante Missultin di Vira (Gambarogno).
Caro Alessandro, avete da poco spento la prima candelina
dall'apertura del vostro nuovo ristorante, il Missultin Slow Lake
Cuisine di Vira (Gambarogno). Una location storica e accogliente,
situata tra il verde del lago e quello della montagna. Che cosa vi ha
portato fin qui?
Un susseguirsi di eventi. Dopo 6 anni passati al ristorante 6805 La
Palazzina di Mezzovico, abbiamo deciso di chiuderlo perché col tempo le
condizioni erano cambiate e volevamo lavorare in un luogo che ci desse
maggiore serenità. Abbiamo avuto l'occasione di trasferirci nell'ex
Ristorante da Rodolfo quasi per caso, e siamo molto contenti di essere
qui!
Sono stati fatti grandi lavori per rinnovarlo: il locale ha mantenuto il
suo charme e ora è molto più luminoso. Oltre alle eleganti sale al
piano terra, sono state ristrutturate anche le cantine a volta, dove si
possono organizzare eventi in un ambiente caratteristico.
Il fatto di essere sul lago mi rende felice, visto che io sono un "Laghee", essendo nato su quello di Como.
D'altronde hai chiamato il tuo ristorante Missultin!
Sì, come la famosa specialità del Lago di Como, gli agoni salati
essiccati al sole, che quando ero bambino mangiavo spesso la domenica a
pranzo, accompagnati dalla polenta.
Complimenti Alessandro, anche Gault&Millau vi ha premiati
inserendovi come "New Entry" nella sua guida 2023, con ben 14 punti! Ci
vuoi spiegare meglio il concetto alla base della vostra originale
cucina?
Alla base della nostra cucina c'è sicuramente la ricerca dei prodotti migliori, della qualità con pochi artifici.
Da qualche anno a questa parte abbiamo preso la strada del mondo della
fermentazione e di quello delle erbe spontanee, colte direttamente nei
boschi e nei campi. Spesso questi doni della natura sono sottovalutati
dai cuochi, e molti non hanno né il tempo né il desiderio di passeggiare
nel verde per raccogliere gemme, pigne ed erbe aromatiche. Naturalmente
è necessario conoscerle!
Grazie alla fermentazione, proponiamo anche il Kombucha, una bevanda
molto benefica, a base di diversi ingredienti. Durante la Rassegna del
Biologico l'abbiamo preparato con una tisana alle erbe di montagna, ma
c'è anche quello al caffè, alla salvia ananas o alla ginger beer.
Inoltre effettuiamo delle distillazioni non alcoliche, ovvero delle
estrazioni. Ti faccio un esempio con una crema di porcini; alla fine
della distillazione vengono estratte una parte liquida ed una parte
solida, molto concentrate. La parte liquida, trasparente, la utilizziamo
per fare delle preparazioni in cucina (quasi delle provocazioni!) e la
parte solida, che sembra melassa, la utilizziamo sotto forma di crumble
per insaporire una carne con i porcini. Un'esplosione di sapori!
Queste estrazioni, dalle concentrazioni molto elevate, permettono di dare un tocco di "umami" ad ogni ricetta.
Ho avuto il piacere di assaggiare alcune vostre preparazioni a
base di aglio nero. Di cosa si tratta? Proponete altre delizie di questo
tipo?
L'aglio nero fa parte dei prodotti che fermentiamo. Dopo anni passati ad
acquistarlo, ho deciso di produrlo direttamente, con un macchinario
apposito. Inizialmente solo per il nostro ristorante, ma che
prossimamente verrà venduto anche in piccole botteghe locali. Il cliente
troverà sul vasetto di aglio nero un codice QR. Andando a leggerlo,
potrà accedere al nostro blog dove troverà tutte le spiegazioni sul
prodotto ed una deliziosa ricetta.
L'aglio nero può essere utilizzato come l'aglio fresco; ha delle note
particolari di liquirizia e di caramello. Ci si può fare un
semplicissimo sugo aglio, olio e peperoncino o una salsa leggera per
l'aragosta, oppure può anche essere impiegato per marinare le costine da
cuocere ai ferri. Le preparazioni sono veramente numerose!
Quali altre tecniche particolari usate in cucina?
Oltre che con la classica piastra elettrica, cuciniamo molto a
bassissima temperatura con il Roner, sottovuoto e con il grill Green
Egg, perché l'aroma che rilascia il carbone della legna con un po' di
erbe è tutta un'altra cosa. Ad esempio, facciamo una cottura iniziale
sottovuoto e poi la finitura sulla griglia.
Come ho spiegato prima, utilizziamo molto la fermentazione, anche
semplicemente con il sale, con una salamoia o con il koji; si tratta di
una tecnica di conservazione che permette di far risaltare le diverse
sfaccettature di sapori e di profumi delle materie prime impiegate.
Alessandro, quando si viene da voi si ha l'impressione di essere
in vacanza. Io adoro passeggiare tra i vicoli del paese, e prendere un
po' di sole in riva al lago. Vicino a voi ci sono anche i campi da
tennis! Insomma, volendo si potrebbe passare un'intera giornata a Vira
(Gambarogno) pranzando o cenando da voi.
Sì, condivido con te questa impressione. Qui si respira un'aria
veramente molto rilassata tutto l'anno. Noi lavoriamo molto meglio, più
distesi. Cerchiamo di trasmettere le sensazioni che ci regala la natura
circostante anche al cliente: tanto relax!
Immagino che accogliere i tuoi clienti in questo stupendo luogo
sia per te un sogno già realizzato. Ne hai un altro nel cassetto del
quale ci vuoi parlare?
Sono contento di essere riuscito ad aprire il Missultin. In questo
periodo non è sempre facile, ma sono molto supportato da Jessica, la mia
compagna, e da tutti i collaboratori. Naturalmente ho dei sogni nel
cassetto, ma noi siamo una piccola realtà e tutti gli investimenti sono
frutto esclusivo del nostro lavoro. Questo ci rallenta un po', ma nei
prossimi anni spero di poter esaudire almeno un paio di questi desideri!
Alessandro, ti ringrazio per questa intervista, mi ha fatto molto
piacere conoscerti meglio. Spero di tornare a trovarti presto per
degustare altre vostre delizie!
A cura di Sabrina Migani
Redattrice di Enogastro Info
Per ulteriori informazioni
Ristorante Missultin
Via Cantonale 68
6574 Vira (Gambarogno)
Svizzera
Tel. +41 91 683 68 05
E-mail
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