07.11.2025

Shiitake hi-tech: sapore e memoria viva!

C'è un fungo che parla due lingue: quella dei laboratori, dove il suo micelio diventa "memoria vivente", e quella della cucina, dove lo shiitake regala umami nitido e profumo di sottobosco.

In tavola conquista per consistenza elastica e masticabilità appagante.

Al naso porta nocciola, castagna secca e tè tostato; in bocca è lungo e pulito, con dolcezza discreta che invita al bis.

La tecnica migliore è semplice: padella ampia, poco olio, fuoco vivo.

Lasciate evaporare l'acqua, poi caramellizzate: colore ambrato, aroma concentrato, texture succosa.

Da qui si costruisce.

Una noce di burro nocciola, poche gocce di salsa di soia leggera, pepe lungo pestato, timo o maggiorana: tocchi misurati.

In "carta fata" con scorza di mandarino e zenzero fresco è essenziale; in risotto con brodo di verdure arrostite e mantecatura al formaggio d'alpe guadagna profondità senza appesantire.

Ottimo anche sfumato con aceto di mele e un cucchiaino di miso chiaro per un glaze lucido.

Il bicchiere?

Chasselas (Lavaux) per i piatti delicati, Petite Arvine (Vallese) con cotture alla piastra, Pinot Noir dei Grigioni per preparazioni più intense, Œil-de-Perdrix di Neuchâtel come rosato tutto pasto, metodo classico svizzero a basso dosaggio quando serve slancio.

Nota importante: lo shiitake commestibile non va confuso con il micelio destinato alla ricerca elettronica, che non è per il consumo.

Due filiere distinte, un'unica suggestione: sostenibilità.

In cucina, lo spirito è lo stesso: scarti ridotti, cotture brevi, ingredienti puliti.

Servizio e ritmo: taglio uniforme, padella calda, porzioni leggere.

Erbe fresche o olio di semi tostati per chiudere.

Il risultato è contemporaneo e confortevole: un ponte tra scienza e gusto, dove la memoria che conta è quella del palato.

Articolo a cura della Redazione.