14.01.2020

La frittura perfetta

Ecco come friggere i cibi in modo corretto tenendo conto dei consigli di GastroSuisse e del Laboratorio cantonale.

Prima della frittura
- Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C
- Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C
- Controllare la temperatura con un termometro esterno
- Il rapporto tra il cibo fritto e l'olio/grasso non deve superare 1:10
- Asciugare gli alimenti umidi
- Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie prima della frittura
- Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura

Durante la frittura
- Regolare la temperatura preferibilmente tra 150 e 170 °C
- Controllare in continuazione la temperatura di frittura con un termometro esterno
- Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie durante la frittura
- Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell'olio/grasso di frittura

Dopo la frittura
- Lasciare sgocciolare a sufficienza il cibo fritto
- Durante le pause più lunghe ridurre la temperatura a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti
- Coprire la friggitrice durante le pause
- Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l'olio non è ancora rovinato
- Filtrare l'olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo
- Pulire accuratamente la friggitrice
- Cambiare l'olio/grasso di frittura prima che sia rovinato
- Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate

Controllo della qualità dell'olio/grasso
Sul mercato sono disponibili strumenti e test rapidi per determinare il contenuto di frazioni polari, ossia la percentuale di composti derivanti dal processo termo-ossidativo presenti nell'olio/grasso sotto esame.

Le seguenti carenze indicano tuttavia già, senza misurare alcunché, che l'olio/grasso di frittura è già rovinato e deve essere sostituito:
- sapore rancido e graffiante
- sviluppo di fumo incipiente
- aumento della formazione di schiuma
- sostanza grassa viscosa
- odore pungente sulla friggitrice calda