17.02.2026

Ristorazione, la sfida invisibile

Nel variegato universo della ristorazione cantonale, dove tradizione e multiculturalità convivono ogni giorno, la sicurezza alimentare resta l'ingrediente più prezioso e meno visibile.

Soprattutto sul piano microbiologico, la qualità non si misura solo nel gusto ma nel rigore delle procedure: igiene durante la preparazione, cura del personale, corretta conservazione di materie prime e piatti finiti sono passaggi decisivi per tutelare la salute dei consumatori.

Nel 2025 il Laboratorio cantonale ha analizzato 408 campioni di alimenti pronti al consumo, prelevati in 189 aziende attive sul territorio.

Il campionamento, effettuato secondo criteri di rischio, ha privilegiato le preparazioni considerate più delicate: piatti cotti e raffreddati per essere consumati nei giorni successivi, come riso, pasta, minestroni, verdure e carni; ma anche alimenti crudi pronti al servizio, dalle insalate alle macedonie, fino ai dessert.

Una scelta mirata che consente di intercettare le criticità più frequenti, pur senza rappresentare in modo esaustivo l'intero mercato.

Il dato più rassicurante riguarda l'assenza, in tutti i campioni, di patogeni oltre i limiti di legge, come Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.

Tuttavia, il 21% delle analisi ha evidenziato il superamento di uno o più parametri indicativi della corretta prassi procedurale.

Nella maggior parte dei casi si è trattato di cariche elevate di germi aerobi mesofili o Enterobatteriacee, segnali di conservazioni troppo prolungate, raffreddamenti lenti o temperature non adeguate.

Più critici cinque campioni con presenza massiccia di Bacillus cereus e, in un caso, anche di stafilococchi coagulasi positivi, batteri potenzialmente responsabili di tossinfezioni.

Coinvolti spätzli, cous cous, passato di verdura, gamberoni con verdure e verdure cotte, probabilmente penalizzati da una gestione termica non corretta.

Oltre ai provvedimenti amministrativi, sono state avviate procedure contravvenzionali.

Rispetto agli anni precedenti, la percentuale di non conformità resta stabile.

In un settore in continua evoluzione, tra chiusure e cambi di gerenza, la vera sfida è consolidare nel tempo una cultura della qualità capace di andare oltre l'obbligo normativo e diventare pratica quotidiana.

Articolo a cura della Redazione.