21.11.2025

Funghi proteici, nuova frontiera del gusto

Nel panorama gastronomico contemporaneo, dove il dialogo tra innovazione e sostenibilità si fa sempre più serrato, nuovi protagonisti stanno attirando l'attenzione di chef e ricercatori: i funghi iper proteici ottenuti da ceppi migliorati di Fusarium venenatum.

Già impiegati per la produzione di micoproteine, questi funghi migliorati tramite editing genetico offrono ora una consistenza e un comportamento aromatico sempre più vicini a quelli della carne.

La particolare struttura fibrosa conferisce un "morso" sorprendentemente carnoso, mentre il profilo aromatico, un equilibrio tra note terrose e accenni umami, apre nuovi scenari culinari.

Per i cuochi svizzeri, abituati a lavorare con materie prime di alta qualità e a confrontarsi con una scena gastronomica attenta all'ambiente, questa proteina alternativa rappresenta un territorio fertile: può trasformarsi in farciture per rösti, sostituire la carne in uno sminuzzato, oppure diventare la base di burger e ragù innovativi.

La coltivazione di questi funghi richiede meno risorse naturali rispetto all'allevamento tradizionale e permette una produzione stabile e localizzabile, un elemento interessante per un paese come la Svizzera, dove l'autosufficienza alimentare è tema ricorrente.

La versatilità culinaria, unita al basso impatto ambientale, può favorire la diffusione di nuovi prodotti destinati tanto alla ristorazione gourmet quanto alla trasformazione industriale.

L'aspetto più affascinante rimane però la loro capacità di ispirare nuove narrazioni del gusto: non semplice sostituto della carne, ma ingrediente con un'identità propria, capace di reinventare ricette classiche o dare vita a piatti completamente nuovi.

Con una gastronomia sempre più orientata all'innovazione responsabile, i funghi iper proteici sembrano candidarsi a diventare una delle voci più originali del futuro culinario svizzero.

Articolo a cura della Redazione.