28.07.2022

Il vino e i suoi profumi

In collaborazione con la sommelière Anna Valli - www.linkedin.com/in/anna-valli

La fase più affascinante della degustazione di un vino è sicuramente quella dell'analisi olfattiva.

Quando osserviamo i sommelier che assaggiano un vino, siamo spesso sorpresi dalla loro capacità di percepire i vari profumi.

In effetti, l'esame olfattivo di un vino è un'operazione accessibile a chiunque, dato che tutti siamo dotati del senso che si occupa della percezione degli stimoli odorosi.

Per riuscire in questo tipo di analisi è però necessario porre molta attenzione ed esercitarsi costantemente.

Subito dopo aver servito il vino, è possibile sentire i primi profumi o, nel caso in cui esso abbia qualche difetto, degli odori sgradevoli.

Si inizia quindi con un'analisi generale, per poi soffermarsi sui vari dettagli.

Questo passaggio è complesso e richiede molta esperienza e concentrazione, volendo cogliere tutte le sfumature.

La seconda olfazione serve ad individuare la presenza di nuovi aromi che si sviluppano a contatto con l'aria.

Per riconoscere i vari profumi, vengono in aiuto alcuni principi generali.

Nei vini bianchi, ad esempio, si possono riconoscere sentori di fiori bianchi, quali ad esempio il gelsomino, il sambuco, il tiglio, oppure sentire profumi di agrumi, di frutti a polpa bianca o di frutti esotici.

Nei vini rossi si percepiscono maggiormente gli aromi delle bacche rosse e di quelle nere.

Le spezie come la vaniglia, il pepe bianco e il cioccolato sono riconducibili ad un invecchiamento del vino in botte di legno.

Un vino maturo offre sentori di frutti passiti o di canditi, di miele o anche un tocco balsamico.

Ogni vitigno è quindi caratterizzato da elementi distintivi, legati anche alla provenienza geografica e al tipo di affinamento che permette al vino di evolvere negli anni.

Come potete vedere, quella dell'analisi olfattiva è un'esperienza ricca ed intrigante!

Per allenarvi a riconoscere i vari profumi, è utile annusare regolarmente ciò che trovate in natura o, perché no, nella vostra dispensa: dalla frutta ai fiori, dalle spezie alle tisane; questo vi aiuterà ad imprimere nella memoria le varie sensazioni olfattive provate.

Buon allenamento dunque, e teneteci aggiornati sui vostri progressi!

A cura di Sabrina Migani
Redattrice di Enogastro Info, consulente e formatrice Ho.Re.Ca.
www.swisshospitalityspecialist.ch