14.05.2022

Come degustare un vino

In collaborazione con la sommelière Anna Valli - www.linkedin.com/in/anna-valli

Secondo la metodologia professionale, degustare un vino attraverso l'analisi sensoriale significa riconoscerne le qualità organolettiche grazie alla vista, all'olfatto e al gusto, e descriverlo con la corretta terminologia.

La degustazione si svolge in modo strutturato.

L'assaggiatore deve essere in buona salute e non deve avere impiegato poco prima alcuna sostanza che possa alterare le sue papille gustative.

Anche il proprio profumo può coprire le delicate sfumature del vino.

Si comincia con la vista.
Appena servito il vino, si stabilisce se è fermo o spumante.
In seguito si valutano la limpidezza, il colore e la consistenza.
Si analizza la sua effervescenza e la qualità delle bollicine, la dimensione della grana e la loro persistenza.

È il momento di annusare il vino per percepire le prime note volatili che, a contatto con l'aria, evolvono.
Si valuta che il vino non abbia difetti.
Un naso allenato riesce a distinguere i profumi, la loro intensità e complessità; ad esempio, la quantità di famiglie di profumi presenti determina i parametri di piacevolezza del vino e ne definisce la qualità, alzandone il punteggio nei concorsi.

Si completa la degustazione con l'assaggio.
Il primo sorso serve per togliere dalla bocca ogni sapore estraneo.
Il secondo assaggio si effettua inspirando contemporaneamente dell'aria attraverso i denti: questo permette ai gusti e agli aromi del vino di espandersi nel palato.
Si deglutisce e si espira attraverso il naso percependo così, in retrolfazione, l'aroma del vino e la durata del sapore.

Si porrà attenzione alla morbidezza del vino data da zuccheri, alcoli e polialcoli, e alla sua durezza dovuta ad acidi, tannini e sali minerali.

La degustazione si conclude esprimendo un giudizio sull'equilibrio, l'intensità, la persistenza e la qualità generale dell'esame.

Ora non resta che trovare il perfetto abbinamento con il piatto che più piace!

Salute!

A cura di Sabrina Migani
Redattrice di Enogastro Info, consulente e formatrice Ho.Re.Ca.
www.swisshospitalityspecialist.ch