22.07.2020

La castagna bregagliotta essiccata

In Val Bregaglia le castagne hanno rappresentato una risorsa di nutrimento essenziale per la popolazione fino al ventesimo secolo.

A seguito dell'introduzione di nuovi alimenti (patata e mais) e grazie ad un miglioramento dell'accessibilità ai vari mercati, la castagna ha perso il suo ruolo base nell'alimentazione delle vallate.

Negli ultimi anni i castagneti della Val Bregaglia, che rappresentano un elemento paesaggistico di rilievo, sono stati abbandonati se non addirittura lasciati all'imboschimento, così da renderne difficile il lavoro di mantenimento.

La cura delle selve richiede grandi sforzi nella gestione del verde; è inoltre necessario un grande utilizzo di manodopera per la raccolta, la lavorazione e la trasformazione delle castagne.

La castagna bregagliotta è un frutto di colore giallo, dalla forma che ricorda i pomodori cuore di bue, e presenta in superficie delle rigature.

La consistenza della castagna cruda è dura; da essiccata essa presenta un gusto dolce ed emana un aroma molto intenso.

Dopo la raccolta delle castagne, nella stagione autunnale, si procede con la tradizionale essiccazione che avviene sui tetti delle cascine storiche presenti in Val Bregaglia.

Le castagne vengono disposte, per un periodo variabile da 4 a 6 settimane, su dei graticci di legno e l'essiccazione avviene mediante l'uso del calore e del fumo che proviene dal pianterreno.

Per l'accensione del fuoco, alimentato un paio di volte al giorno, si impiegano diversi materiali come il legno di castagno e le bucce delle castagne essiccate e sgusciate l'anno precedente.

Durante il periodo di essiccazione le castagne vengono girate una sola volta.

La produzione di castagne è variabile di anno in anno, e mediamente ammonta ad una ventina di tonnellate; una gran parte di quelle raccolte si vende fresca, mentre una minima parte viene essiccata.

Le castagne essiccate si possono gustare da sole, come se fossero degli snack o delle caramelle, grazie alla loro morbidezza.

Esse possono anche essere stufate e consumate insieme a della pancetta, oppure cotte e fatte a pezzettini per essere poi unite ad un formaggio morbido.

La trasformazione delle castagne essiccate in purea trova uso nelle preparazioni dolciarie (torte oppure creme da spalmare).

Una parte della produzione viene usata per ottenere farina, impiegata poi per realizzare pasta fresca (pizzoccheri e tagliatelle), gnocchetti e pane.

Infine, la castagna viene utilizzata nella preparazione di liquori e birra.

Al giorno d'oggi questa tecnica tradizionale di essiccazione rischia di scomparire per diversi fattori; si tratta infatti di un lavoro che richiede grandi sforzi e che viene eseguito sempre meno.

Inoltre, a seguito dello spopolamento delle vallate, il numero delle cascine storiche di essiccazione è drasticamente diminuito, tanto che oggi ve ne sono solo una decina ancora in funzione.

La castagna bregagliotta essiccata è entrata da poco a far parte dei prodotti dell'Arca del Gusto di Slow Food.