03.01.2022

In che modo si formano i buchi del formaggio svizzero?

Nel caso dell'Emmentaler DOP, i buchi sono dovuti alla presenza di batteri propionici; dapprima i lattobacilli scompongono il lattosio, formando anche acido lattico, come in qualsiasi altro formaggio.

I tipici batteri propionici dell'Emmentaler DOP, in seguito, scompongono l'acido lattico in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica che forma, appunto, i buchi.

Nell'Appenzeller® o nel Tilsiter, ad esempio, sono lattobacilli estranei alla fermentazione che scompongono il lattosio in acido lattico, etanolo, acido acetico e anidride carbonica.

Essi possono produrre anche acido citrico e, in tal modo, una quantità di anidride carbonica ancora maggiore.

A cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital