14.09.2026

Vinificare senza macerazione: cosa cambia

Con vinificazione senza macerazione si intende la separazione del mosto dalle bucce prima che la fermentazione abbia inizio, così che la trasformazione degli zuccheri in alcol avvenga in assenza delle parti solide dell'acino.

È la via classica per i vini bianchi e per buona parte dei rosati, quelli ottenuti per pressatura diretta e non per salasso o per breve contatto con le bucce.

Il percorso in cantina prevede la pressatura dei grappoli interi oppure una pigiadiraspatura leggera, lo sgrondo del mosto fiore e una pressatura soffice frazionata, che tiene separate le ultime frazioni perché più ricche di composti fenolici e di note amare.

Segue l'illimpidimento del mosto, per decantazione statica a freddo, per flottazione o per centrifugazione, e infine la fermentazione a temperatura controllata, di norma fra i quattordici e i diciotto gradi, in acciaio oppure in legno.

Il risultato è un vino con meno colore, quantità minime di tannini e sentori vegetali più contenuti, dove a guidare il profilo sono gli aromi varietali, la freschezza e l'acidità.

Va però chiarito un punto che sfugge spesso: senza macerazione non significa senza estrazione.

I tempi di attesa delle uve prima della pressa, l'intensità della pigiatura, le pressioni applicate e il frazionamento in pressa, la temperatura dell'uva e la gestione dell'ossigeno modificano in modo sensibile la composizione del mosto e, di conseguenza, del vino finito.

All'estremo opposto si collocano i bianchi macerati, dove le bucce restano in vasca per giorni o per mesi.

In Svizzera la tecnica riguarda la parte più consistente della produzione di vini bianchi, a partire dallo Chasselas, il vitigno a bacca bianca più diffuso del Paese, che proprio dalla pressatura immediata ricava la sua leggerezza e il suo tratto discreto.

Lo stesso vale per i bianchi ottenuti da uve a buccia nera, dove il mosto chiaro pressato senza indugio dimostra che il colore di un vino dipende dalle scelte di cantina almeno quanto dal vitigno.

Articolo a cura della Redazione.