12.09.2026

Mosti concentrati, cosa sono davvero

Nel parlare comune si usa l'espressione "mosto concentrato" come se indicasse un prodotto solo, mentre in cantina si tratta di due preparati diversi per composizione, aspetto e destinazione d'uso, tanto che anche la normativa li tratta in modo distinto.

Il mosto concentrato si ottiene sottraendo al mosto una parte dell'acqua con metodi fisici: quello che resta è più ricco di zuccheri, ma insieme agli zuccheri si concentrano anche gli acidi, le sostanze coloranti e i composti polifenolici e aromatici.

Ne esce un liquido denso e scuro, dal profilo caramellato riconoscibile, che porta con sé l'impronta sensoriale dell'uva di partenza; proprio perché non è neutro, il suo impiego resta vincolato a criteri di provenienza.

Il mosto concentrato rettificato compie invece un passaggio in più: dopo la concentrazione viene privato degli acidi, dei sali minerali e delle sostanze coloranti e aromatiche attraverso le resine a scambio ionico, fino a ridursi a uno sciroppo di zuccheri d'uva quasi incolore, senza odore né sapore propri al di là della dolcezza.

È questa neutralità a renderlo prezioso in enologia, perché consente di intervenire sul grado alcolico potenziale o sul residuo zuccherino senza lasciare tracce riconoscibili nel bicchiere: non serve dunque a migliorare il gusto, serve a non toccarlo.

La questione riguarda da vicino la Svizzera.

Con la revisione del diritto alimentare entrata in vigore il 1° luglio 2020, l'allegato 9 dell'ordinanza del DFI sulle bevande rinvia al regolamento delegato dell'Unione europea sulle pratiche enologiche e colloca il Paese nella zona viticola C I.

Il limite di arricchimento del mosto è così sceso dal 2,5 all'1,5 per cento in volume, una stretta contestata in sede di consultazione federale nel 2024, quando è stato chiesto il ritorno al valore precedente sostenendo che l'assimilazione alla zona viticola europea non tiene conto delle specificità della produzione elvetica.

Articolo a cura della Redazione.