01.08.2026
Pasta fresca, i controlli cantonali 2025
La pasta fresca è tra le preparazioni più delicate del banco frigo, perché unisce un impasto ricco di umidità a ripieni che spesso contengono carne, formaggio o verdure, e ogni passaggio di manipolazione espone il prodotto a una contaminazione che il freddo può soltanto rallentare.
Nel 2025 sono stati prelevati 21 campioni tra pasta fresca, gnocchi e paste ripiene presso pastifici, micropastifici, distributori e negozi al dettaglio del territorio cantonale, allo scopo di verificarne la qualità microbiologica.
In quattro campioni di ravioli ripieni è stato riscontrato il superamento di uno o più valori indicativi, in particolare per gli enterobatteri e per i germi aerobi mesofili.
Vale la pena chiarire il significato, perché la formulazione tecnica si presta a letture allarmistiche.
I due parametri non identificano microrganismi pericolosi e funzionano piuttosto come spie della buona prassi procedurale: i germi aerobi mesofili raccontano la carica batterica complessiva e quindi la pulizia generale della lavorazione, mentre gli enterobatteri segnalano difetti di igiene lungo la linea, dalla manipolazione alla catena del freddo.
Il loro superamento indica lacune nei processi produttivi o di conservazione, senza comportare di norma un pericolo diretto per chi porta il prodotto in tavola.
I campioni non conformi sono stati contestati, con la richiesta di analizzare le cause e di applicare i correttivi del caso.
Per chi acquista, la lezione pratica è semplice e vale soprattutto nei mesi caldi: la pasta ripiena fresca va trattata come un prodotto vivo, riportata subito in frigorifero dopo la spesa, conservata al di sotto dei cinque gradi e consumata entro la data indicata, perché la cottura risolve molte cose ma non rimedia a una catena del freddo interrotta.
Sul totale, diciassette campioni su ventuno hanno superato il controllo senza rilievi, un risultato che descrive un comparto artigianale dagli standard igienici solidi.
Articolo a cura della Redazione.