25.08.2026

La burrata svizzera nasce nell'Entlebuch

La burrata è nata in Puglia, ma da qualche anno arriva sui banchi frigo anche in versione indigena, prodotta con latte vaccino svizzero e con tragitti brevissimi tra la stalla e il caseificio.

Il primato spetta alla Bergkäserei Marbach, nell'Entlebuch, che nell'aprile del 2020 ha messo in commercio la prima burrata elvetica lavorata con latte da fieno di montagna, dopo aver firmato già nel 1996 la prima mozzarella svizzera di bufala.

Sul versante romando si muove invece Noula, la giovane latteria fondata da Lukas Bucheli che dal 2022 produce a Mézières mozzarella e burrata con solo latte friburghese, sostituendo la panna della ricetta originale con la doppia panna della regione per un cuore ancora più denso.

La lavorazione merita un richiamo: la pasta filata ricavata da latte acidificato e riscaldato viene appiattita in un disco, riempita con filamenti di mozzarella e panna e richiusa a formare una sacca, poi rassodata in un bagno di salamoia fredda, che le dà sapidità e una scorza più compatta, e confezionata subito, senza alcuna stagionatura.

Rispetto alla mozzarella, che resta elastica e si taglia senza cedimenti, la burrata mantiene una scorza soda e un interno che cola appena la lama la incide, con una bocca decisamente più ricca.

Trattandosi di un formaggio fresco va consumata poco dopo l'acquisto e conservata in frigorifero nel proprio liquido di governo, e una volta aperta la confezione andrebbe portata in tavola entro un paio di giorni al massimo.

L'errore più diffuso resta la cottura, che disperde il ripieno e cancella il carattere del prodotto: sulla pizza va aggiunta soltanto dopo il forno, mentre a tavola conviene servirla intera e inciderla solo al momento.

Chi la cerca farà bene a leggere l'etichetta, perché la versione svizzera non è ancora presente ovunque e la disponibilità varia molto a seconda della regione e del negozio.

Articolo a cura della Redazione.