21.08.2026

Formaggi ticinesi promossi in laboratorio

Una forma di formaggio conserva la memoria di ogni gesto compiuto in caseificio, dalla mungitura alla salatura, e il laboratorio non fa altro che leggerla a distanza di settimane.

È su questo principio che poggia l'obbligo del controllo autonomo, uno dei cardini della legislazione svizzera sulle derrate alimentari, che vale per il grande caseificio come per l'azienda agricola che trasforma in proprio poche decine di litri al giorno.

Al casaro è richiesto di presidiare due fronti che si reggono a vicenda, le buone pratiche d'igiene lungo tutta la filiera e la corretta applicazione delle procedure in lavorazione, perché temperature, acidificazione e tempi sono le leve con cui i pericoli vengono davvero governati.

Il Laboratorio cantonale verifica dall'esterno la tenuta di questo impianto e nel 2025 ha prelevato 195 campioni di vario tipo presso 45 attività lattiero-casearie sparse su tutto il territorio, guardando sia all'igiene del processo sia alla qualità del prodotto.

Il verdetto è confortante e riguarda anzitutto il dato che pesa di più: in nessuno dei 195 campioni sono comparsi patogeni come Listeria monocytogenes o Salmonella.

Le non conformità si fermano al 5%, dieci campioni, tutte legate al superamento dei valori indicativi della buona prassi procedurale o di altri requisiti microbiologici.

La differenza conta: gli indicatori misurano lo stato di pulizia del processo produttivo, e un valore fuori norma segnala una lacuna nelle procedure che, di regola, non si traduce in un rischio diretto per chi consuma.

Il merito del risultato va letto tenendo conto del contesto, perché in Ticino il latte viene lavorato in buona parte da strutture piccole, spesso in quota, dove la disciplina va tenuta a mano, senza le automazioni delle grandi centrali.

Il 2025 racconta un comparto attento, con un margine di miglioramento circoscritto a pochi casi e giocato sul piano della procedura più che su quello della sicurezza.

Articolo a cura della Redazione.