16.08.2026

Tonno e istamina: 13 campioni promossi

Chi lavora il pesce lo sa bene: il tonno è una delle materie prime più delicate in cucina, e il Laboratorio cantonale riceve con regolarità segnalazioni di intossicazioni legate proprio a piatti a base di pesce con concentrazioni troppo elevate di istamina.

Il quadro clinico ha un nome preciso, sindrome sgombroide, e si riconosce da prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini, disturbi che compaiono in fretta dopo il pasto e che spesso vengono scambiati per una reazione allergica.

Il meccanismo è noto da tempo: quando la catena del freddo si interrompe, alcuni batteri presenti nel pesce trasformano l'istidina in istamina per decarbossilazione, e l'istidina è un aminoacido abbondantissimo nelle proteine muscolari degli sgombroidei come tonno e sgombro e dei clupeoidei come sardine e acciughe.

Il guaio è che questa ammina biogena, una volta formata, resiste alla cottura e alla conservazione, quindi nessun passaggio successivo la elimina, e il pesce interessato può presentarsi normale all'aspetto e all'odore, senza dare al cuoco nessun segnale d'allarme.

Da qui le raccomandazioni, semplici sulla carta e impegnative nella pratica quotidiana: catena del freddo senza interruzioni, scongelamento del pesce crudo sempre in frigorifero e mai sul banco a temperatura ambiente, acquisti calibrati sul fabbisogno reale, e per il tonno in scatola confezioni di dimensioni ridotte, evitando di tenere a lungo scatole già aperte a temperature non idonee.

Su questo fronte il Laboratorio cantonale conduce ogni anno una campagna analitica sui prodotti della pesca ricavati da specie ittiche con un elevato tenore di istidina e impiegati nella ristorazione.

Nel 2025 sono stati prelevati 13 campioni di tonno in esercizi pubblici del cantone, 11 freschi, uno affumicato e uno in scatola: tutti conformi, con valori inferiori ai 50 mg/kg, segno di una gestione attenta di una derrata che perdona poco.

Articolo a cura della Redazione.