12.02.2026

Olio di frittura, 12% fuori norma

La frittura resta una delle tecniche di cottura più diffuse nella ristorazione; l'utilizzo della friggitrice consente di raggiungere temperature elevate, comprese tra 170°C e 180°C, garantendo non solo caratteristiche organolettiche apprezzate, come la tipica croccantezza, ma anche un adeguato livello di sicurezza microbiologica.

La salubrità del prodotto finale dipende però in modo determinante dalla corretta gestione dei grassi impiegati.

Il processo di frittura sottopone infatti l'olio a un intenso stress termico e ossidativo che può comprometterne la stabilità chimica.

Con il tempo e l'uso ripetuto si formano composti di degradazione che incidono negativamente sulla qualità dell'alimento.

Per monitorarne lo stato, i laboratori analizzano il parametro delle "parti polari", indicatore della percentuale di sostanze generate dal processo termo-ossidativo.

Il superamento dei limiti previsti rappresenta un campanello d'allarme sulla non idoneità del grasso alla frittura.

Nel corso del 2025 il Laboratorio cantonale ha effettuato 96 campionamenti di olio prelevato da friggitrici in 77 attività del settore alimentare, tra esercizi pubblici, alberghi, take-away, food truck e altre imprese.

Le analisi hanno evidenziato 12 casi di non conformità, pari al 12% del totale esaminato.

In sei episodi, oltre alla contestazione amministrativa, è stata avviata una procedura contravvenzionale nei confronti dei responsabili per il marcato superamento del valore massimo consentito di parti polari.

Un dato che riporta l'attenzione sull'importanza di controlli regolari e di una gestione accurata dell'olio di frittura, a tutela della salute dei consumatori.

Articolo a cura della Redazione.