28.05.2025

Quel sentore di pane nel bicchiere

Chiunque abbia degustato uno Champagne ben affinato o un grande bianco invecchiato in botti, almeno una volta ha percepito qualcosa di sorprendente: un profumo che ricorda il pane appena sfornato.

È un'illusione sensoriale?

No, è il risultato reale e affascinante dell'incontro tra vino e microbiologia.

L'aroma di crosta di pane, brioche o lievito in un vino non nasce dal grano, ma dai lieviti.

Questi microrganismi, responsabili della fermentazione alcolica, non solo trasformano gli zuccheri in alcol, ma generano anche una varietà di composti aromatici.

In particolare, durante la maturazione sui lieviti, le cellule morte si disgregano, liberando sostanze che arricchiscono il profilo olfattivo del vino.

È un processo chiamato autolisi.

Questo fenomeno è particolarmente evidente negli spumanti metodo classico, come lo Champagne.

Dopo la seconda fermentazione in bottiglia, il vino resta a lungo a contatto con i lieviti, talvolta per anni.

Il risultato?

Sentori fragranti che ricordano la pasticceria da forno, la brioche calda, la crosta del pane.

Ma anche alcuni Chardonnay e altri bianchi importanti, soprattutto se affinati in botte o sulle fecce fini, possono sviluppare note simili, conferendo al vino eleganza e struttura.

Quindi sì, nel vino si può sentire odore di pane.

Non è fantasia, è chimica, tempo e tradizione.

È la firma silenziosa dei lieviti, artigiani invisibili che da millenni trasformano il semplice succo d'uva in poesia liquida.

Articolo a cura della Redazione.