25.01.2024

Qualità dell'olio di frittura nelle aziende alimentari

Durante l'estate del 2023, l'Associazione dei chimici cantonali svizzeri (ACCS) ha condotto una approfondita campagna ispettiva per valutare la qualità dell'olio di frittura nelle aziende alimentari.

Delle 1'223 friggitrici ispezionate, l'8,5% utilizzava olio non conforme, mentre nel 27,7% delle attività mancavano procedure adeguate per la gestione dell'olio.

La normativa alimentare stabilisce che la parte polare nell'olio non deve superare il 27%; oltre questo limite, l'olio è considerato deteriorato.

Le aziende devono avere procedure per la misurazione, il filtraggio, la pulizia e lo smaltimento dell'olio come parte dei loro controlli da effettuare in maniera autonoma.

I risultati hanno evidenziato una maggiore incidenza di problemi nell'uso dell'olio di frittura in snack bar, takeaway e food truck, mentre in ristoranti aziendali, mense, ospedali, case di cura e panetterie, l'olio risultava conforme agli standard richiesti.

Le aziende non dotate di procedure per la gestione dell'olio di frittura hanno ricevuto contestazioni sul controllo autonomo, con richiesta di correzioni immediate.

Quelle aventi olio di frittura con oltre il 27% di contenuto polare sono state obbligate a sostituire immediatamente l'olio non conforme.

A cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital, società informatica svizzera.