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24.05.2022

Microbiologia della carne macinata e dei prodotti della salumeria

Il Laboratorio cantonale esegue annualmente una campagna sulla qualità microbiologica della carne e dei prodotti a base di carne, in particolare della carne macinata e dei prodotti della salumeria.

Dal punto di vista igienico, la carne macinata è fra i prodotti più critici, perché costituisce un substrato ideale per la proliferazione di svariati microrganismi, ed è pertanto facilmente deperibile.

Fra i prodotti della salumeria, quelli che più destano preoccupazione dal punto di vista microbiologico sono invece gli insaccati crudi (salametti, salami, ecc.).

Essi sono, infatti, noti nella letteratura specifica per essere occasionalmente contaminati con Listeria monocytogenes.

Altri prodotti della salumeria che favoriscono la crescita di microrganismi, e che sono da considerare delicati dal punto di vista microbiologico, sono i prodotti carnei pastorizzati, come il prosciutto cotto.

Nel corso del 2021 sono stati prelevati 103 campioni presso 50 aziende distribuite su tutto il territorio cantonale.

In nessun campione è stata rilevata la presenza di batteri patogeni quali Salmonella o Listeria monocytogenes al di sopra dei limiti di legge.

Il 15% dei campioni analizzati ha tuttavia mostrato il superamento di uno o più valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale, definiti dalle linee direttive settoriali.

Questi risultati, pur non rappresentando un pericolo per la salute del consumatore, evidenziano alcune lacune nelle buone pratiche di fabbricazione.

Per garantire la sicurezza alimentare, i produttori devono applicare tutti gli accorgimenti necessari per tenere sotto controllo i pericoli microbiologici associati alla carne.

È importante, oltre alla scelta di una materia prima di qualità, seguire scrupolose regole d'igiene, mantenere costantemente la catena del freddo e seguire un piano di analisi regolare.

A cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital

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